1 º Totes les amanides de fulla es preparen en el moment mateix de servir.
Fer-ho amb molta anticipació és la mort. L'amanida que es posa pansida, perd sabor i bon
aspecte.
2 º És millor que les fulles descansin a la enciamera senceres. Les més grans, trencar-les amb les mans i no ganivet!!!! (Hi ha uns ganivets especials que es venen en l'actualitat, que són d'un material plàstic que al contacte amb la verdura no les ennegreixen)
3 º A menys que es muntin amanides directament en els plats, escolliu sempre un bol de dimensions generoses (gran). Així podrà regirar les fulles sense trencar-les.
4 º Poseu una mica de sal a l'amanida verda just abans de condimentar.
5 º Les herbes fresques s'han d’afegir a l’últim moment. O es barregen amb el guarniment per que macerin una estona i deixin anar la seva aroma (estragó i anet). O s'incorporen després d'haver-lo fet fora si són herbes que perden amb la maceració (Cibulet, cerfull, julivert o menta)
6 º La vinagreta amb mostassa, barrejar primer el vinagre, la sal i la mostassa, després afegeix l'oli en rajolins mentre remenes, com si fessis maionesa, finalment s’hi posa un pols de pebre negre molt.
7 º Si t'agrada el gust d’all en una amanida verda, no l’afegeixis directament, només frega el recipient on la prepararàs amb all perquè el perfumi.
L'all realça el gust de l'escarola arrissada i els espinacs crus, però no és recomanable amb
enciams, fulles picants ni amargues.
8 º Per preparar arrels (raves, pastanagues, remolatxa, naps) i altres vegetals turgents més o menys aquosos, (cogombres, ceba, cabdells, fonolls) convé posar-los amb sal una bona estona abans d'amanir (de 30 minuts a 2 hores) perquè deixin anar aigua abans i no mentre es menja. No perden consistència, només s'afluixen i guanyen en sabor.
Un cop escorregudes al màxim, amanir-les una estona abans (15 a 30 minuts) de servir.
9 º Les arrels són còmodes de ratllar, però aquest mètode les torna molt antipàtiques a l'enciamera. S’ aigualeixen ràpid i el guarniment no les impregna bé. El millor és tallar-les en bastonets prims o fer tires amb pela patates.
10Quan el guarniment és una emulsió (maionesa, per exemple) aplica-la a qualsevol amanida que no sigui de fulla. Va perfecte amb els vegetals molt turgents. Condimenta en el moment de servir. Segons la destinació que pensi donar-li.
El guarniment emulsionat pot enriquir-se amb herbes fresques, un toc d'espècies (pebre vermell, safrà) “echalotas”, anxoves, caviar, tòfones, alls, tàperes, confitats, “krill” i fins i tot (sucs) de fruites, llimona i taronja.
I ara!!! Les cartes estan tirades!!!
A partir d'aquí tot és qüestió d'inventiva, olfacte i cautela. Les combinacions que segueixen s'han d'entendre com a meres, suaus i respectuosos suggeriments.
Amanida de rodanxes de raves i cogombres (ambdues sense pelar), brots de soja, créixens petits picants, bastonets de pebrot vermell (morró), pebrot groc, fulles de julivert.
Guarniment:
Iogurt natural (3 parts) batut amb una mica de suc de llimona.
(Suc) de llimona (1 part) i una part de ratlladura de gingebre fresc.
Bolcar el guarniment sobre l'amanida, menys sobre els créixems, que es poden mossegar naturals.
Amanida de Remolatxa i daikon cru
(Espècie de rave)
Tallats a bastons (posats en sal 30 minuts
i ben escorreguts després) amb anelles de ceba
blanca i pinyons per sobre.
Guarniment
Oli d'oliva (2 parts), oli de nou
(1 part), aceto balsàmic (1 part), salsa de
soja (1 part), sal i pebre del molinet.
Afegir els pinyons després de preparar l’amanida.
Fulles d'espinacs noves, grills de tomàquets,
raves a rodanxes i anelles de ceba,
prèviament passats per sal i escorreguts,
amb picada de cibulet.
Guarniment
Nata (Crema de llet) (4 parts) líquida
treballada (mitjanament barrejada) amb
suc de llimona (1 / 2 part), suc de taronja
(1 part), mostassa forta tipus Dijon
(1 part) i una mica de sal.
S'aboca damunt l'amanida i escampar per sobre
llavors de sèsam torrades.
Algunes RECEPTES per practicar tots aquests suggeriments.
AMANIDA "MIL DELICIES"
Amb guarniment de salsa Vinagreta
Ingredients per a 4 persones
1 Alvocat (argent) madur
1 Lligat d'espinacs tendres
2 Tomàquets
3 Ous Durs
1 Cogombre fresc
125 g. de xampinyons frescos
Guarniment:
1 cullerada de julivert picat
1 cullerada de mostassa
3 cullerades de vinagre
6 cullerades d’ oli
1 cullerada de tàperes (optatiu)
Sal
PREPARACIÓ
1 º Peleu l'alvocat (argent), tallar pel mig i treure el pinyol,
2 º Tallar la polpa en llesques fines.
3 º Rentar les fulles dels espinacs i escorreu-les.
4 º Tallar els tomàquets i l'ou dur a rodanxes.
5 º Peleu el cogombre, tallar a rodanxes i deixar-lo amanit amb sal grossa durant 1 hora.
6 º Rentar i assecar.
7 º Rentar els xampinyons, escorreu-los i talleu-los a rodanxes.
8 º Donar-los un bull en aigua i escórrer.
9 º Posar tots els ingredients en una enciamera.
10 º Barrejar en un bol, el julivert, la mostassa, la
sal, l'ou dur picat, el vinagre, l'oli i les tàperes.
11 º En el moment de servir l'amanida afegir-hi la salsa vinagreta.
Temps de preparació aproximadament 40 minuts
AMANIDA "xef" Amb guarniment de salsa Maionesa
Ingredients per a 4 persones aproximadament
1 enciam morat o col de cabdell.
200 gr de formatge de barra (per sandvitxos) tallat en un tros.
2 ous durs
4 llesques de mortadel.la o xoriço
Guarniment
1 Tassa de Maionesa
2 culleradetes de ratlladura de pell de taronja o llimona
Preparació
1 º Separar les fulles de l'enciam o la col de cabdell
2 º Rentar, escórrer i cubrir amb elles el fons d'una enciamera
3 º Tallar el formatge en bastons
4 º Tallar els ous a rodanxes
5 º Doblegar les llesques de mortadel.la o xoriço per a formar cons.
6 º Disposar sobre l'enciam o col els bastons de formatge, les rodanxes d'ou dur, i els cons de mortadel.la o xoriço.
7 º Perfumar la maionesa amb la pell ratllada de taronja, o llimona
8 º Servir la salsa a part en salsera perquè cada comensal es serveixi al seu gust.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada