EL FOIE, un plaer mil·lenari

Un dels productes més selectes i apreciats pels gourmets, és el foie gras, aquest desenvolupament particular dels fetges d'ànec i oca, és una delícia gastronòmica que ens ha arribat, amb inevitables alts i baixos, des de la més remota antiguitat i segueix sent capaç de ennoblir qualsevol taula i realçar les més variades elaboracions sense perdre en cap moment la seva personalitat.

L'origen

Es perd en el somni dels temps. Podrien ser els egipcis, que 3.000 anys abans de JC ja dominaven les tècniques per engreixar les aus aquàtiques (oques, ànecs, etc.) amb figues seques, o els hebreus que van aprendre els secrets d'aquest treball durant els seus anys d'esclavitud al costat del Nil, però amb gairebé tota seguretat, van ser els grecs, i posteriorment els romans, els quals, a més del desenvolupament de la cultura mediterrània, van iniciar el consum d'aquest deliciós menjar, juntament amb altres sofisticades preparacions, que en molts casos no han arribat fins als nostres dies. La caiguda de l'Imperi Romà fa desaparèixer gairebé totalment el consum de foie gras a Europa, reduint únicament a Bizanci, l'últim reducte de la cultura romana, i alguns pocs llocs productors d'aus, on es conserva la tradició però pràcticament concentrada en el consum familiar . En aquest moment són els àrabs, dominadors de la conca mediterrània, els que mantenen el seu consum fins al segle XV, quan els costums gastronòmiques en el nostre continent experimenten un renaixement. De tota manera, les dificultats de conservació fan que el foie gras sigui encara un producte concentrat en els seus llocs de producció o reservat només a les millors taules de nobles i reis. És a partir del segle XVIII quan el foie gras iniciarà la seva autèntica expansió. Els productors comencen a engreixar les aus amb blat de moro, que ja s'ha implantat a tot el continent després de la seva arribada d'Amèrica, garantint un desenvolupament òptim i una uniformitat de textura i sabor del producte i alguns pastissers alsacians, comencen a elaborar i comercialitzar en els seus establiments, i encara avui una especialitat molt apreciada a Alsàcia. Ja en el segle XIX, amb l'arribada de la industrialització, comencen a sorgir empreses que es dediquen a La producció de foie gras en quantitats importants, millorant els sistemes de conservació i portant-lo a tots els racons del món.

La producció

L'obtenció del foie gras no és més que la reproducció d'un procés natural que es registra en aus migratòries com l'oca o l'ànec. Abans d'emprendre el seu llarg vol, aquests animals es sobre-s'alimenten i s'acumulen en el seu fetge els greixos que els permetran subsistir durant el viatge. L'home l'únic que fa és forçar en les granges aquesta sobrealimentació sotmetent a les aus immobilitzades a una dieta de blat de moro bullit amb greix que accelera el desenvolupament del fetge i li confereix el seu especial gust i aroma. Una vegada arriba el fetge al seu màxim desenvolupament, s'extreuen de l'animal, que es destina a la seva comercialització en fresc o elaborat, es dessagnen i s'eliminen els nervis abans de procedir a la seva cocció amb un tractament que garanteix les condicions higièniques i sanitàries del producte. El major productor mundial, i alhora primer consumidor de foie gras, és França, seguit per Hongria i Israel, que també són els principals proveïdors de foie d'oca dels industrials gals, encara que en els darrers anys s'ha registrat un important increment de països productors, arribant a la cinquantena nació, algunes tan exòtiques com Xina o Madagascar, entre les quals trobem naturalment Espanya, on principalment es produeix foie d'ànec. Ja dins de França, que processa bastant més foie gras del que realment es produeix al país, la primera regió productora de foie d'ànec és Landes, zona on s'està desenvolupant un nivell de qualitat que garanteixi la procedència del seu foie gras d’ànec. Curiosament va ser en aquesta regió on es va desenvolupar la millor espècie d'oca per foie, l'oca gris, que ara es cria en les dues regions que es disputen el lideratge Quant al foie gras d'oca, el Perigord, on conviuen algunes de les més importants firmes del món amb productors totalment artesans i es combina en múltiples ocasions amb l'altre gran producte d'aquesta terra, la tòfona negra, i la Alsàcia, bressol del foie gras modern i on s'elabora amb un sabor i aroma totalment particular gràcies a una hàbil combinació d'espècies.

Les varietats

El foie gras procedeix únicament i exclusivament de fetges d'oca o ànec, i aquí és on apareix la polèmica entre gourmets i gastrònoms, amb defensors acèrrims de l’'un o de l’altre.

Tot i que respectant les diferències i característiques particulars de cada un d'ells, es pot assegurar que tots dos es troben entre els aliments més exquisits que actualment poden degustar. El foie gras d'oca és més gran, amb un pes entre 500 i 900 en fresc i una forma de contorns arrodonits amb dos lòbuls de pràcticament la mateixa mida. El seu color és rosat i té una textura fina i untuosa i un sabor suau i subtil. Per la seva banda, el foie gras d'ànec té una forma triangular amb un lòbul molt més gran que l'altre i un color groc. En cru seu pes oscil.la entre 300 i 600 grams i el seu sabor i aroma són molt més fortes i penetrants, amb un apreciable punt d'acidesa. De tota manera, la diferència més important es troba en el percentatge de greix que desprèn durant la seva processat, mentre un foie d'oca no perd més d'un 3% del seu greix durant la cocció, el foie d'ànec pot arribar a traspuar fins a un 50 % del seu greix. L’elaboració de terrines o la utilització de foie gras a la preparació de nombroses especialitats culinàries, ja que és un producte que agermana perfectament amb infinitat d'ingredients, necessita fetges crus que durant molt de temps únicament podien obtenir a les zones de cria d'aquestes aus i en alguns pocs establiments molt especialitzats, donada la seva curta vida útil. Ara, gràcies a la utilització del envasat al buit i les modernes tècniques de conservació, pot trobar-se amb molta més facilitat i ha passat a convertir-se en element imprescindible en infinitat de creacions culinàries molt apreciades pels més delicats paladars.

Pel que fa a les maneres tradicionals de comercialització del foie gras poden establir tres grans blocs en funció de les temperatures de cocció i el temps de conservació .En primer lloc hi ha el Foie Gras Fresc, que s'ha cuit a una temperatura que en el cor de la peça arriba als 65-70 º C i té una vida de fins a 21 dies a una temperatura màxima de 2 ° C. En aquest mateix apartat s'inclou el "Foie a Tronchón", un fetge desnervat i embolicat en un drap que es cou en un brou de carn o d'au perquè absorbeixi les seves aromes, i el foie cuit al buit que té una conservació molt més prolongada. Els dos apartats són el Foie Gras mi-cuit, o en semiconserva, que s'ha sotmès a una cocció que porta el centre de la peça fins a una temperatura entre 70 i 85 º C i té una conservació que oscil.la entre 3 setmanes i 6 mesos a 2 ° C, en funció de la temperatura assolida i el temps de cocció; I el Foie Gras en conserva, que esterilitza dins de llaunes a una temperatura de 105-115 ° C i, per legislació, té una caducitat de 4 anys, encara que els grans degustadors de foie gras tendeixen a guardar durant un temps variable ja que dins del seu envàs, igual que passa en els vins, el foie gras evoluciona en absorbir el greix que ha perdut durant la cocció. Així mateix, a partir del foie gras s'elaboren molts productes com parfaits, patés, galantines o mousses i fins i tot s'utilitza com a ingredient minoritari en altres elaboracions i especialitats que queden realçades i revaloritzades per aquest menjar mil·lenari.